酿造干邑所用的葡萄来自法国最大的白葡萄酒产区。在干邑地理标志的6个区域中，分布着超过 86,181 公顷的葡萄园，种植着多款白葡萄品种。干邑的酿造规范对葡萄品种的选择有着严格的规定。



从白玉霓（Ugni Blanc）、鸽笼白（Colombard）到白福尔（Folle Blanche）、蒙蒂尔斯（Montils）、赛美蓉（Sémillon）和福里尼安（Folignan），干邑都由用低糖、高酸度的白葡萄酿造，以符合夏朗德地区的蒸馏标准。

白玉霓（Ugni Blanc）：干邑典型的葡萄品种

这种中等大小、薄皮、圆形的葡萄品种种植于干邑地理标志超过 98% 的葡萄园中，实际上该品种起源于意大利托斯卡纳（Tuscany）。由于白玉霓对某些病害（包括灰腐病）有较强的抵抗力，深受法国种植者的喜爱。

白玉霓酿造出的酒酒精含量低，高酸度是其主要优势，可确保良好的自然陈酿潜力。它相对中性、平衡的特性使其成为酿造高品质烈酒的理想品种。蒸馏后，它能产出精致的花香烈酒，同时与其他香味更浓郁的葡萄品种混合，则能酿造出体积更大、口感更细腻的烈酒。

幸存者：白福尔（Folle Blanche）

几个世纪以来，白福尔一直被用来酿制口感柔滑的干邑。不幸的是，这种传统上占主导地位的葡萄品种是19世纪根瘤蚜*危机的主要受害者之一。由于嫁接后对病害更加敏感，它逐渐离开舞台中央，只占葡萄种植面积的不到 1%。尽管如此，它仍然是一个独特的品种，可以通过蒸馏产出具有浓郁香气且平衡良好的烈酒。

*19 世纪末，根瘤蚜从北美洲来到夏朗德省。这种半翅目害虫吸食葡萄树根部的汁液，摧毁了大部分葡萄园。

古老的鸽笼白（Colombard）

鸽笼白是夏朗德省现存最古老的葡萄品种之一，最初是由古艾（Gouais）和诗南（Chenin）杂交而成，具有与白玉霓相似的成熟潜力。它通常与其他葡萄品种混合酿造，因其浓郁的芳香以及与白玉霓一样的高酸度而备受青睐。

蒙蒂尔斯（Montils）：当地的葡萄品种

蒙蒂尔斯主要种植在夏朗德地区，用于酿制夏朗德酒。尽管具有相似的特性，但与白玉霓相比，蒙蒂尔斯成熟期更早，酸度更低。虽然蒙蒂尔斯能生产出高品质烈酒，但产量仍然有限。

福里尼安（Folignan）：新兴葡萄品种

这个新品种是由 BNIC 葡萄栽培部门选育的白玉霓和白福尔杂交而来，香气浓郁，但容易早熟，抗性不如白玉霓。福里尼安酿造的烈酒带有浓郁的花香，如玫瑰和紫丁香。它于 2005 年被正式纳入法定产区，授权上限为 10%。