2020.09.02
干邑蒸馏季｜背后的故事你知道多少？ | 工艺
又到了一年中蒸馏酿制干邑的时期，数百年来，干邑的蒸馏都被视为萃取花香和植物芬芳的关键步骤。中世纪时期，很多人把第一步发酵得来的酒液再次蒸馏后用来治疗疾病。
同样的蒸馏方法至今已被保留并沿用了几个世纪，而蒸馏的主要目的，就是将酒液中活性不同的元素分离出来。
有的元素在这过程中被分离出去，留下来的，则是组成干邑香气的重要元素。
.png)
干邑酒酿制也是先挑选葡萄、压碎、榨汁，然后进行发酵。因为葡萄酒非常脆弱，葡萄在采摘之后就要尽快开始蒸馏。最早从11月开始，但绝不能晚于次年3月底。
用来酿制干邑的都是白葡萄，品种有白玉霓，白福尔，哥伦白。
酿造干邑的基酒应当是自然酒，且酒精浓度不能太高，只有9％-10％VOL的酒精含量（酒精浓度越低越好），这样更能保留住葡萄中特有的香气，突出葡萄酒的口感和风味—这对酿制干邑而言是至关重要的。
.png)
在酿制干邑的过程中，蒸馏师会将基酒倒入封闭的蒸馏器中加热，获得浓缩的酒精。而干邑制作的独特之处，就在于发酵的酒要在蒸馏器中进行两次蒸馏，也被称为“双蒸馏”。
那么干邑的蒸馏是如何实现的呢？
通常来说，干邑蒸馏都要使用到夏朗德壶式蒸馏器（Alambic Charentais），而蒸馏器的设计和尺寸都是有法律严格规定的。
.png)
.png)
它由一个锅炉和一个蒸馏塔组成，蒸馏器的底部可以直接用火加热。连接着蒸馏塔和冷凝器的，是一根被称为“天鹅之颈”的弯管。这根管子会在冷凝器中变成蛇形，再进入冷水，让酒精的蒸汽得以冷凝。
.jpg)
干邑的蒸馏过程分两步，大概需24小时：第一步是将未过滤的葡萄酒注入蒸馏器。
由于酒精极易挥发，葡萄酒在加热后，蒸汽中的酒精含量实际比留在蒸馏器中的多很多。
酒精蒸汽散发出来后，会聚集在蒸馏塔中，随着“天鹅之颈”得以流动到冷凝器后冷凝流出。在第一步蒸馏后，可以得到称为“粗酒”的馏出物（Brouillis），虽然酒量剧减，但酒精浓度更高，含量在27%-32%之间。
.jpg)
第二步则是对“粗酒”的蒸馏（Bonne Chauffe），馏出物被称为“精酒”，酒精浓度不高于72.4%。
但别以为这就结束了，蒸馏器会随后将“酒心”从精酒的头尾分离出来。而这酒心才是饱含馥郁花果香气的精彩部分，这历经了复杂工序析出的“生命之水”，才能被称为干邑。
刚经由蒸馏器馏出的干邑色泽清澈透明，需要随后在橡木桶中陈年至少2年，才会逐渐变成金黄色。
.png)
整个蒸馏过程看似简单，实则不易。就拿夏朗德壶式蒸馏器来说，它的设计和使用都有苛刻的传统加持：蒸馏器必须由铜制造，利于导热。
蒸馏塔的造型像一个巨型气球，而底部的红砖则用来稳固蒸馏器基底，也起到良好的隔离作用。
.png)
Photo @Benoit Linero
干邑的蒸馏过程更是需要有蒸馏师的持续关注。蒸馏师的技巧、对基酒的选择、调制“粗酒”的比例以及对火候的掌握，都决定着酿制出的干邑的品质。
.png)
冬季正是蒸馏厂在夏朗德开工的时节。
蒸馏需要细心和耐心，而每一次蒸馏，都赋予着干邑不同的特色，凝聚着你不曾听说的动人故事。
- Share:
更 多 文 章
